Le origini della cucina romana

La cucina romana ha origini antichissime, quelle contadine dell’Urbe, che si sono poi rinnovate in quelle della ricca e sofisticata tradizione della Roma imperiale, per fondersi nei secoli con le abitudini e la storia popolare della società romana. A qui tempi quando le bestie venivano macellate, le loro parti pregiate, tipicamente i due quarti anteriori e i due quarti posteriori, venivano vendute a principi e benestanti. Ai poveri non rimaneva che consumare le parti commestibili restanti che fanno parte del quinto quarto: trippa (detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua ed infine anche la coda.

La cucina romana è una scoperta continua non tanto di sapori e ingredienti quanto di persone che non ne capiscono niente e si spacciano come esperti, ristoratori che nel rivisitare la tradizione la rovinano e poveri turisti o non romani che si sono trasferiti in città e che si fanno un’idea sbagliata di cosa vuol dire mangiare romano. Le antiche osterie romane si dedicano ad una cucina romana che, come vuole la tradizione, è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale.

La cucina romana è povera, ricca di ingredienti contadini, sempre accompagnata da un buon bicchiere di vino e con cotture che di difficile hanno davvero poco; non esistono fronzoli nella vera cucina di Roma e provincia ma esiste la voglia di condividere e gustare sapori della terra. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, destinate a soddisfare le esigenze energetiche dell’uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell’ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana milano sono idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi, somministrati in porzioni abbondanti.